歷史悠久的中華老字號，代表著中華傳統(tǒng)文化的匠心傳承。“品味雖貴，必不敢減物力；炮制雖繁，必不敢省人工。”這副對聯(lián)，集中體現(xiàn)了中華老字號企業(yè)精雕細(xì)琢、精益求精的工匠精神、人文情懷。

《中華老字號》：用影像發(fā)掘“活化石”的文化價值

烤肉季。印 堯攝

“來一碗豆汁兒！”生活在北京護(hù)國寺街大半輩子的于大爺，他的一天開始于一碗豆汁兒。早上5點(diǎn)半，“護(hù)國寺小吃店”就開始招呼客人了，這恐怕是全北京開門最早也最親民的中華老字號。

豆汁兒，是一種源自民間的“宮廷飲料”。年逾70歲的愛新覺羅·溥仕說：“我父親從小作為王室弟子，經(jīng)常被召到宮里邊賞吃飯邊看戲，看完戲會給端上來一些點(diǎn)心，其中就有豆汁兒。”

在現(xiàn)代化商業(yè)迅速發(fā)展的今天，仍然有一批堅守傳統(tǒng)的老店，宛如承載著歷史文化的“活化石”。它們有一個共同的名字，叫作“中華老字號”。中華老字號由中華人民共和國商務(wù)部命名，自2005年以來認(rèn)定了兩批，共1128家，涉及餐飲業(yè)、紡織制造業(yè)等22個行業(yè)。2017年初，中華老字號被列入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程。

為了推進(jìn)這一工程建設(shè)，展示傳統(tǒng)老字號的豐富文化內(nèi)涵，中央廣播電視總臺中文國際頻道與商務(wù)部流通發(fā)展司合作推出系列紀(jì)錄片《中華老字號》。在商務(wù)部和北京市商委的支持下，節(jié)目組篩選出近30家北京的中華老字號，圍繞“京味兒”、“講究”等多個主題，用樸實(shí)的表述、簡潔的鏡頭和盡可能豐富的細(xì)節(jié)，將北京城近30個“活化石”的來龍去脈娓娓道來。

2019年1月28日，年味愈濃之際，《中華老字號》第一季在廣電總臺中文國際頻道春節(jié)特別節(jié)目檔推出，首輪播出共6集180分鐘。截至今天，該紀(jì)錄片已播出3集，并在眾多春節(jié)節(jié)目中脫穎而出，受到大眾的廣泛關(guān)注。

“有一集拍烤肉的部分，正好是夏天，我們16人的拍攝團(tuán)隊擠在一個小房間里，氣溫接近四五十?dāng)z氏度，那滋味跟烤人肉一樣。”《中華老字號》總導(dǎo)演張怡說，“雖然拍攝過程中充滿了酸甜苦辣，但能夠講好老字號的故事，發(fā)揚(yáng)傳播優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，我們內(nèi)心更多的是自豪！”

專注工匠精神

歷史悠久的中華老字號，代表著中華傳統(tǒng)文化的匠心傳承。“品味雖貴，必不敢減物力；炮制雖繁，必不敢省人工。”同仁堂這副對聯(lián)，集中體現(xiàn)了中華老字號企業(yè)精雕細(xì)琢、精益求精的工匠精神。

戴斌，字月軒，浙江湖州人。1916年，戴月軒借助故鄉(xiāng)的特產(chǎn)“湖筆”自立門戶，在琉璃廠以自己的名字開了家筆莊。每一支戴月軒的湖筆，在抵達(dá)案頭之前，都要經(jīng)過70多道嚴(yán)格的工序。這些毛筆內(nèi)優(yōu)外美，深受書法家和畫家的信賴。戴月軒第五代制筆傳承人王后顯介紹，從選料到成品，每一支毛筆都要經(jīng)過他的嚴(yán)格把關(guān)。

在拍攝過程中，分集導(dǎo)演傅楹切身體會到了戴月軒毛筆制作工藝的精細(xì)。制筆師傅在燈光下一根一根地挑毛，將扁圓、曲直、長短不同、沒有峰穎的毛料一一挑出，單這一道工序，就考驗(yàn)了制筆人的眼力、細(xì)心和耐心。

被《中華老字號》鏡頭捕捉到的，不僅有制筆良匠，還有制衣良工。

1893年，來自山東章丘、以賣土布起家的孟洛川，出資8萬兩銀在北京大柵欄開設(shè)了“瑞蚨祥綢布莊”。高中低檔綢緞俱全，每匹綢緞的機(jī)頭處都織有“瑞蚨祥”字樣。當(dāng)時，上至達(dá)官貴人的綢緞繡貨，下至貧苦人家的白布小褂，大多出自瑞蚨祥。

談到制作瑞蚨祥這一集的起源，分集導(dǎo)演郝欣表示：“我媽和她姐妹4個，是瑞蚨祥的忠實(shí)粉絲。我特別想知道，它到底憑借什么讓她們這么喜愛？”通過采訪拍攝，郝欣的疑惑得到了解答。瑞蚨祥的成功，離不開百余年來始終如一的匠心品質(zhì)。

一枚精巧的盤扣，即便是熟練的老師傅，也至少要花費(fèi)3天時間做成；一件京繡旗袍，繡娘一針一線地完成，客人需要等1年左右。正是憑借匠心和扎實(shí)的工藝，瑞蚨祥很快在大柵欄站穩(wěn)了腳跟，并迅速發(fā)展成一個主營布匹、絲綢、雄踞北方的商業(yè)王國，傳承至今。

《中華老字號》一幀一幀匠人精細(xì)工作的畫面，讓海內(nèi)外華人感受了中國工匠精神的魅力。“這一針一線，把中華老工匠的敬業(yè)、專注、精益求精體現(xiàn)得淋漓盡致，太令人感動了！”在英國留學(xué)的王銘驚訝于瑞蚨祥精致細(xì)密的工藝。

傳承文化遺產(chǎn)

代代相傳的中華老字號，不僅專注于工匠精神，更傳承了中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)?！吨腥A老字號》節(jié)目組通過實(shí)地拍攝，探訪了這些文化和記憶的“忠實(shí)傳承者”，挖掘了它們背后的情感符號與歷史印記。

公元1853年，手藝出眾的制鞋師傅趙廷，在北京東交民巷創(chuàng)立了“內(nèi)聯(lián)陞”。從朝靴到小圓口布鞋，再到個性化布鞋，內(nèi)聯(lián)陞追隨時代的腳步，專注地傳承著千層底布鞋制作技藝，成功地保留了這份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“人手是有溫度的，制出鞋來它也是溫暖的。”內(nèi)聯(lián)陞第四代傳人何凱英說，“鞋不差分，衣不差寸，這一分才3毫米，卻能讓人的精神面貌不一樣，鞋的精氣神就在這上頭。”內(nèi)聯(lián)陞的傳承，包含著對手工布鞋的執(zhí)著。

時代在變，人們追逐的時尚也在變，但不論何種身份與職業(yè)，每一雙腳都需要一雙熨帖的鞋來呵護(hù)。166年來，內(nèi)聯(lián)陞始終堅持記錄顧客的姓名、款式和腳樣，延續(xù)量腳定制的服務(wù)和純手工制作，傳承著這份關(guān)于鞋的溫暖情感。

李秀云，護(hù)國寺小吃店總廚，當(dāng)年護(hù)國寺廟會上大名鼎鼎的“切糕李”的孫女。15歲開始接爺爺?shù)陌?，她在護(hù)國寺小吃店一干就是40年。“干著干著就堅持了這么久，還是對老北京小吃的一種熱愛吧，希望能把它的味道傳承下去。”她傳承的不僅僅是爺爺?shù)氖炙?，更是寶貴的中華民族文化遺產(chǎn)。

“六必居的口味好啊！”“干凈，吃得夠筋！”40元一斤的甜醬八寶瓜，貴過大部分時蔬，卻有一大批顧客贊不絕口。不在于別的，正是因?yàn)樗覍?shí)傳承了幾百年前的傳統(tǒng)工藝。

“黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”凡事必尊六必，這是六必居的名聲，也是它制作醬菜的傳統(tǒng)守則。400多年來，一代代人對六必居醬菜制作工藝的薪火相傳，使其得以成為珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)留存下來。

最平常的事物往往帶來最深沉的感動。張怡在導(dǎo)演手記里寫道：“《中華老字號》的拍攝中，最能體現(xiàn)性情氣韻的是衣食住行和柴米油鹽。其實(shí)，那些靈動的生活和精細(xì)的規(guī)矩就是文化。”這部紀(jì)錄片讓觀眾在了解老字號傳奇歷史的同時，也真切地體會到它們身上承載的文化內(nèi)涵。

堅守價值理念

除了精益求精的工匠精神和祖祖輩輩的文化傳承，中華老字號企業(yè)還有著百年堅守的價值追求。走進(jìn)一家老字號店鋪，人們常能看到刻在匾額上的店規(guī)家訓(xùn)，如瑞蚨祥布莊的“至誠至上，貨真價實(shí)，言不二價，童叟無欺”。這些店規(guī)家訓(xùn)言簡意賅，內(nèi)涵豐富，是店鋪價值觀的具體展現(xiàn)，更是老字號的立店之本。

1862年創(chuàng)辦的龍順成，是京作硬木家具的嫡傳，開業(yè)157年，從未關(guān)張過一天。在龍順成，師父收徒最重要的標(biāo)準(zhǔn)，是看小伙子的品性是否專注踏實(shí)。“那時候師父就說，干什么工作得有耐心，得要專心，得坐得住，我們這行叫能‘靠得住愣’。”龍順成的劉更生師傅告訴我們。

“先德行，后技能。甘愿受，歡喜作。”龍順成的一代代人一脈相承，堅守著“學(xué)做事，先做人”的價值理念。百余年來，這一價值觀隨著制作工藝一起，深深刻印在每一個傳承人心中。他們的作品也因此多了一份責(zé)任，代表他們更長久地留在世界上。

中華老字號堅守的價值理念，有重德行的為人之道，還有講實(shí)在的經(jīng)商之道。

在北京大受歡迎的老西安飯莊，它的成功離不開一鍋有著50多年歷史的純正老湯。老湯的秘訣在于原料的厚道、實(shí)在，精選羊骨、羊肉，配上小茴香、花椒等20多種調(diào)料，熬到汁濃湯黏，味道醇厚。

熬鍋好湯靠的是誠信實(shí)在，做好饃餅依賴的則是認(rèn)真踏實(shí)。“鐵圈兒、虎背、菊花心”的羊肉泡饃，是老西安飯莊的招牌。從22歲開始在老西安飯莊工作的宋繁榮，做了30多年的饃餅。據(jù)統(tǒng)計，每天飯莊都賣800碗饃以上，每年按300天計算，經(jīng)過他手的就有700多萬個饃。因此，大家親切地稱他為“宋饃王”。自甘淡泊而踏實(shí)做饃，宋繁榮把一件平凡事做到了不平凡的極致。

正所謂“看花容易繡花難”，店訓(xùn)家規(guī)刻在牌匾上容易，日復(fù)一日落實(shí)到細(xì)節(jié)中卻著實(shí)不易。老字號的師傅們，正是用自己的一生踐行著店鋪的價值觀，使之真正成為老字號的靈魂。

喚醒城市記憶

《中華老字號》一經(jīng)播出，憑借其豐富的信息量和精良的制作，喚醒了無數(shù)人對老字號的記憶，更收獲了觀眾的熱情點(diǎn)贊。

家住后海胡同的陜大爺，作為一個地道的老北京人，從小吃穿用的都是北京的老字號，他對老字號有一番特別的感情。節(jié)目播出第一天，他和家人準(zhǔn)時在電視機(jī)前觀看。“上個世紀(jì)70年代，往面茶里加芝麻醬不是拿勺潑，而是用一個底面扎滿小眼兒的罐頭盒裝著，往面茶上灑。”陜大爺邊看節(jié)目，邊和孫子回憶起過去的護(hù)國寺小吃店。

《中華老字號》也讓海外華人更加想念“家鄉(xiāng)的味道”。“第一集里的烤肉季把我給看饞了，回國的第一件事，我就要去吃吃吃！”吳先生在美國生活了5年，非常想念中國味道。

來自俄羅斯的博士留學(xué)生瓦麗婭，來中國有7年了。她對餐飲類的中華老字號情有獨(dú)鐘，全聚德、烤肉季是她常光顧的店。談到《中華老字號》，她說：“這部紀(jì)錄片讓我學(xué)到了很多新知識，也加深了我對中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的認(rèn)識。”瓦麗婭還說，俄羅斯也有一些歷史悠久的老字號，如圖拉水火壺、奧倫堡圍巾等。

“這是一部散發(fā)著知識和文化氣息的紀(jì)錄片！”資深媒體人高嚴(yán)評價：“我生活在北京50多年，知道一些耳熟能詳?shù)睦献痔枺涣私獾娜匀缓芏?。它挖掘的老字號背后的文化?nèi)涵直擊人心，很讓我敬佩！”

除了在內(nèi)容上引起熱烈反響，《中華老字號》在制作方面也獲得國內(nèi)紀(jì)錄片界普遍好評。一位資深的業(yè)內(nèi)人士評價道：“這部紀(jì)錄片影像精良，節(jié)奏緊湊有致，解說簡潔樸實(shí)卻信息量豐富，音樂靈動。”

據(jù)了解，《中華老字號》系列紀(jì)錄片在2019年上半年播出第一季后，將繼續(xù)由商務(wù)部牽頭，與各地商委及老字號協(xié)會聯(lián)系，制定全國老字號的拍攝計劃。在未來的兩、三年內(nèi)，《中華老字號》節(jié)目組將以影像的方式，發(fā)掘出更多“活化石”老字號的獨(dú)特文化價值和品牌魅力，大力弘揚(yáng)這些珍貴的中華民族文化遺產(chǎn)與人文精神。