在我們身邊，有很多甜食主義者，同樣，在葡萄酒的世界里，也有一批忠實(shí)的甜酒主義者。的確，相較于干型葡萄酒，甜酒或許更適合初涉葡萄酒界的愛好者進(jìn)行品味，就如同初開的情愫，那清甜的口感像是普魯斯特記憶里的“瑪?shù)铝?rdquo;般深深烙印心中，所以在很多甜酒愛好者的愿望清單上，往往會(huì)有這么一條：嘗遍全球甜酒。不過，世間甜酒何其多，要品盡絕非易事，下面，小編就為大家奉上一套甜酒指南，讓你在達(dá)成愿望的道路上不再迷茫。

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甜酒緣何為“甜”？

一言以蔽之，甜酒就是殘留糖分（Residual Sugar）含量比較高的葡萄酒，其含糖量越高，甜度相應(yīng)也就越高，而達(dá)成該目的的途徑可以是多種多樣的。比如，采用那些本身含糖量就高的葡萄進(jìn)行釀造（這種高含糖量既可以是自然形成也可以是人工促成的）；抑或是介入發(fā)酵的過程，阻止酵母把糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精；以及在酒液中添加糖分等。下面，小編就以“增甜”的不同途徑為劃分方式，詳盡盤點(diǎn)那些你不容錯(cuò)過的甜酒。

　　方式一：貴腐菌（Botrytis Cinerea）

貴腐菌是一種真菌，在潮濕的氣候里，它是葡萄的敵人；但如果氣溫及濕度都十分適宜，它便可以慢慢瀝出葡萄中的水分，提高果實(shí)中糖分的含量、酸度并增強(qiáng)其風(fēng)味，從而幫助釀酒師們釀造出世界上最好的甜酒之一——貴腐葡萄酒（Noble Rot Wine）。釀造貴腐酒的產(chǎn)區(qū)有很多，蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）便是其中的佼佼者。

　蘇玳貴腐葡萄酒

有人把蘇玳比作是甜酒界的帝王先祖，這個(gè)歷史悠久的產(chǎn)區(qū)位于波爾多（Bordeaux）的格拉夫（Graves），其多采用經(jīng)貴腐菌侵染的賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）作為釀酒葡萄，釀造出了一批又一批高品質(zhì)且價(jià)格不菲的葡萄酒。這些貴腐酒帶有柑橘、蜂蜜及香料等復(fù)雜的風(fēng)味，并且隨著陳年時(shí)間的推移，其色澤也會(huì)逐漸加深，起初為淡黃色，之后慢慢變成稻草黃，有時(shí)甚至還會(huì)加深至淡棕色。此外，超過一百年的巨大陳年潛力讓它們?cè)诟鞔笃咸丫剖詹卣叩木平阎卸即嬗幸幌?。而要說起其中最為著名的蘇玳甜酒，則非滴金酒莊（Chateau d\'Yquem）出品的貴腐葡萄酒莫屬，這款酒被稱為“液體黃金”，當(dāng)然，其價(jià)格也是相當(dāng)不菲。

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托卡伊貴腐葡萄酒

托卡伊甜酒的歷史最早可追溯至1530年，如今，匈牙利和斯洛伐克是僅有兩個(gè)可以依法使用"Tokaj"或"Tokaji"字樣的國家。在托卡伊產(chǎn)區(qū)，貴腐酒主要由富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和黃麝香（Yellow Muscat）三種葡萄品種混釀而成，有時(shí)也會(huì)添加其它葡萄品種，如科維斯?jié)闪_（Koverszolo）、澤達(dá)（Zeta）和卡巴爾（Kabar）。當(dāng)這些葡萄被貴腐菌侵染，果實(shí)成熟至葡萄干即“阿蘇〔（Aszu）”，匈牙利語的原意為“蜂蜜”〕時(shí)，才會(huì)被采摘下來。之后，一筐筐的阿蘇葡萄被裝進(jìn)一個(gè)叫作“框（Puttonyos）”的容器中與基酒混合，并在浸漬48小時(shí)后放入木桶中進(jìn)行倒灌，緊接著再緩慢地進(jìn)行發(fā)酵和熟成，這通常需要花上幾年的時(shí)間。

托卡伊貴腐酒的甜度計(jì)量單位便是之前提到過的框，其數(shù)值范圍在3至6之間，且“框”數(shù)越高，酒中的含糖量也就越高。一般來說，托卡伊貴腐酒帶有杏子蜜餞、橘子蜜餞、月桂、丁香、蜂蜜和蜜桃的風(fēng)味，明快的酸度與極高的甜度互相平衡，常與鵝肝及奶酪搭配。此外，托卡伊精華（Tokaji Eszencia）由阿蘇葡萄的自流汁釀制而成，它的甜度幾乎冠絕所有甜酒，并且擁有超過200年的窖藏潛力，價(jià)格當(dāng)然也是十分昂貴，有條件的讀者們不妨一品。

除了蘇玳甜白和托卡伊阿蘇這兩種目前最受歡迎的貴腐酒之外，德國也出產(chǎn)著品質(zhì)極高的貴腐甜酒，比如逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，來自波爾多巴薩克（Barsac）、盧瓦爾河谷（Loire Valley）卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和萊昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿爾薩斯（Alsace）所產(chǎn)的貴腐精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也均屬貴腐之列。

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方式二：自然風(fēng)干（Passerillage）

一些用于釀造甜酒的葡萄會(huì)被留在葡萄藤上進(jìn)行自然風(fēng)干，待葡萄在藤上變干、糖分得到高度濃縮之后再收獲，這樣就可以釀造出高甜度的葡萄酒。并且，有時(shí)為了加速其風(fēng)干過程及提升風(fēng)干的效果，種植者們還會(huì)采取諸如扭動(dòng)葡萄串或修剪葡萄枝等手段，這種情況在瑞朗松（Jurancon）產(chǎn)區(qū)尤其常見。

瑞朗松甜白葡萄酒

瑞朗松甜葡萄酒由大滿勝（Gros Manseng）和小滿勝（Petit Manseng）釀制而成，其中，前者的采收時(shí)間通常為十月末至十一月初，而后者則一直掛在葡萄藤上到十一月末甚至更久，為的就是讓它們能夠在陽光和從比利牛斯山脈（Pyrenees）吹來的焚風(fēng)中進(jìn)行自然風(fēng)干，從而使葡萄果實(shí)中的糖分得到濃縮。如此釀造出來的瑞朗松甜酒，不光帶有諸如芒果和菠蘿等熱帶水果以及蜂蜜的風(fēng)味，還具有長(zhǎng)時(shí)間的陳年潛力，可謂是法國西南部最好的葡萄酒之一了。

方式三：晚采收（Late Harvest）

事實(shí)上，上述的貴腐菌侵染和自然風(fēng)干都是進(jìn)行晚采收的目的，通過推遲葡萄的采收時(shí)間，從而大幅提高葡萄中糖分的含量。

除了之前提到的貴腐酒和瑞朗松甜白，晚采收葡萄酒的其它代表還包括德國的晚采葡萄酒（Spatlese）、精選酒（Auslese）以及法國阿爾薩斯的晚收葡萄酒（Vendange Tardive）。其中，遲摘酒和精選酒在德國的葡萄酒分級(jí)系統(tǒng)中同屬高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒（Pradikatswein），不過就釀酒葡萄的成熟度來說，精選酒要高于晚采酒，前者一般在采收季開始一周后再進(jìn)行采摘，而后者則是在完全成熟的葡萄里精挑細(xì)選（有部分可能被貴腐菌侵染過），并且只用手工的方式進(jìn)行采摘。盡管在名字上“Vendange Tardive”等同于“Spatlese”，但從風(fēng)格上講，阿爾薩斯晚收葡萄酒與精選酒更為相近，因?yàn)樗鼈兌紝?duì)葡萄汁的重量有所要求，不過一般來說，晚收葡萄酒的含糖量會(huì)略高于精選酒，且主要采用瓊瑤漿（Gewurztraminer）進(jìn)行釀造。在采摘前，晚收葡萄酒的釀酒葡萄都要在葡萄藤上進(jìn)行自然風(fēng)干，從而濃縮葡萄中的糖分和風(fēng)味。有時(shí)候，“Vendange Tardive”還會(huì)被寫成復(fù)數(shù)形式——“Vendanges Tardives”，意在表示為了生產(chǎn)這種葡萄酒，采收工人們經(jīng)常要在葡萄園中來回奔波。

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武弗雷（Vouvray）甜白葡萄酒

武弗雷甜白也是一種晚采收型的甜酒，它主要于法國盧瓦爾河谷的武弗雷生產(chǎn)。這種甜酒由白詩南（Chenin Blanc）釀造而成，整體呈現(xiàn)出金黃色澤，并帶有水果的清新風(fēng)味。根據(jù)甜度的不同，它被分為三個(gè)不同等級(jí)：半干型（Semi-Sec）、半甜型（Moelleux）以及甜型（Doux）。其中，甜型武弗雷最為甜美豐腴，帶有柑橘、蜂蜜和糖漿的風(fēng)味。此外，釀造武弗雷甜白需要經(jīng)過4-5年的陳年時(shí)間，而且?guī)缀跏遣贿^桶的。在配餐建議上，這種酒同蛋糕、奶油起司和烤雞共飲都是極好的。

　方式四：在架子上風(fēng)干（Drying on Racks）

除了自然風(fēng)干，在有些產(chǎn)區(qū)，釀酒師們還習(xí)慣把采摘下來的成熟葡萄進(jìn)行風(fēng)干。比如意大利的帕賽托（Passito）葡萄酒便是采用一種叫作枯藤法（Appassimento）的工藝進(jìn)行釀造的。根據(jù)此法，釀酒葡萄被放在稻草席上或者通風(fēng)的房間內(nèi)風(fēng)干，等上3到6個(gè)月，待這些葡萄變成半干狀態(tài)時(shí)，再對(duì)其進(jìn)行壓榨和發(fā)酵，以達(dá)到理想的甜度。而在西班牙，佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）葡萄則常被置于針茅草墊子上晾曬，從而釀造出甜度極高且?guī)в泻谄咸迅娠L(fēng)味的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒（Sherry）。

同樣，在意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella），人們總是把葡萄置于竹墊或塑料墊上進(jìn)行風(fēng)干，如此過幾個(gè)月，待葡萄中的水分慢慢流失，再進(jìn)行釀酒，便能釀出風(fēng)味更為濃郁的葡萄酒，比如當(dāng)?shù)睾蘸沼忻陌斄_尼（Amarone）和雷喬托（Recioto）。此外，在意大利的托斯卡納（Tuscany）還有一種采用同樣手法的葡萄酒叫作圣酒（Vin Santo），不過有所不同的是，圣酒的釀酒葡萄通常被懸掛在椽木上進(jìn)行風(fēng)干，之后再于一種雪茄形狀的桶中進(jìn)行發(fā)酵。這種發(fā)酵桶在當(dāng)?shù)乇环Q為“Caratelli”，同時(shí)它也是圣酒的陳年容器。待陳年結(jié)束后，圣酒會(huì)呈現(xiàn)出一種深金或是琥珀一般的色澤，其口感甜美，通常夾帶著堅(jiān)果的風(fēng)味。

以上提到的幾種酒有一個(gè)共同的稱呼——稻草酒（Straw Wine），也叫作葡萄干酒（Raisin Wine）。喜歡甜酒的你，一定不能錯(cuò)過它！

圖片來源：the Spruce

方式五：冰凍（Freezing）

被凍住的葡萄一經(jīng)采摘立刻進(jìn)行壓榨，從而使水分和葡萄汁的分離變得更加容易。采用這種增甜方式的代表是加拿大以及德國的冰酒（Ice Wine/Eiswein）

冰酒

冰酒的釀酒葡萄需要在冰凍狀態(tài)下被采摘，且按照產(chǎn)區(qū)的規(guī)定，采摘時(shí)的溫度不得高于零下7攝氏度，這就意味著在大部分情況下，葡萄的采收都是在極其艱苦的條件下完成的，有些甚至?xí)谝股钪H才進(jìn)行采摘。此外，為了不讓冰凍的葡萄融化，整個(gè)采摘過程一般需要在幾小時(shí)之內(nèi)完成，這便對(duì)葡萄酒工人們提出了極高的要求，此般人力消耗也會(huì)在冰酒的最終價(jià)格中體現(xiàn)出來。

作為一種可采用多種葡萄釀造的葡萄酒，冰酒有著繽紛多姿的風(fēng)味，其主要的釀酒葡萄包括雷司令（Riesling）、威代爾（Vidal）、品麗珠（Cabernet Franc）以及梅洛（Merlot）。此外，由于需要有規(guī)律性的寒冷天氣作為生產(chǎn)前提，冰酒的釀造地一般僅限于高緯度的寒冷地帶，而加拿大和德國便是世界上最大的兩個(gè)冰酒生產(chǎn)國，其中，加拿大約有75%的冰酒釀造于安大略（Ontario）。如果你想品嘗這種誕生于冰雪之中的葡萄酒，不妨試著搭配巧克力點(diǎn)心、松露或者糖漬水果吧。

　方式六：中斷發(fā)酵，添加酒精強(qiáng)化（Fortification）

在發(fā)酵過程中添加酒精可以殺死酵母，中斷發(fā)酵，從而讓葡萄中的糖分留存下來。一般來說，這個(gè)過程都發(fā)生在發(fā)酵期間，但有時(shí)候釀酒師們也會(huì)在發(fā)酵開始之前就加入酒精，這叫作防止發(fā)酵（Mutage），通常在釀造皮諾香甜酒( Pineau Des Charentes）時(shí)采用。采用強(qiáng)化技術(shù)釀造的甜酒包括波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、雪莉酒和一些天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），比如韋薩爾特（Rivesaltes）、拉斯多自然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel Rasteau）和博姆-德沃尼斯麝香葡萄酒（Muscat de Beaumes-de-Venise）。

路斯格蘭麝香（Rutherglen Muscat）

這種加強(qiáng)型甜酒產(chǎn)自澳大利亞的維多利亞（Victoria）產(chǎn)區(qū)，它由小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的一種稀有紅色變種葡萄釀造而成。這種甜酒擁有著太妃糖、草莓干和榛子的豐富香氣，其甜度也是令人驚異。

圖片來源：Wine Folly

波特酒

波特酒生產(chǎn)于葡萄牙北部的杜羅河谷（Douro），主要采用葡萄牙本土葡萄品種進(jìn)行釀造，比如國產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）和紅羅巴卡（Tinta Barroca）等。在釀造過程中，這些葡萄被收集在開口罐中進(jìn)行人工踩踏以及發(fā)酵，并在發(fā)酵進(jìn)行到一定程度時(shí)加入一種酒精度高達(dá)70%的蒸餾酒〔通常是白蘭地（Brandy）〕來殺死酵母，從而中斷整個(gè)發(fā)酵過程。

波特酒最吸引人的特點(diǎn)之一就在于它有著不同的風(fēng)格，并且每個(gè)風(fēng)格都具有自己特點(diǎn)鮮明的風(fēng)味，比如帶有濃烈漿果風(fēng)味的珍藏波特（Reserve Port）或遲裝瓶年份波特（Late Bottled Vintage Port）、芳醇豐富的陳年茶色波特（Aged Tawny Port）以及極具復(fù)雜度的年份波特（Vintage Port）。

方式七：冷卻和過濾（Cooling and Filtering）

除了添加酒精，另一個(gè)中斷發(fā)酵的方法便是冷卻。如果在發(fā)酵的過程中將氣溫降至一定程度，葡萄酒中的酵母也會(huì)被殺死，從而留下更多的糖分。大家所熟知的普洛賽克起泡酒（Prosecco）和莫斯卡托葡萄酒（Moscato）就是采用此法釀制的。

　莫斯卡托阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）

這款起泡酒來自于意大利的皮埃蒙特（Piedmont），算是莫斯卡托界的“老炮兒”了，它分為微起泡（Frizzante）和完全起泡（Spumante）兩種，帶有亞洲梨和桃子的豐富氣味。如果你的生日恰巧臨近了，不妨來上一瓶阿斯蒂莫斯卡托起泡酒吧，它和生日蛋糕簡(jiǎn)直是絕配。

圖片來源：Winemag

方式八：加糖法（Adding Sugar）

加糖的方式有兩種，一種是在發(fā)酵進(jìn)行之前的加糖（Chaptalization），而另一種則發(fā)生在發(fā)酵之后，叫作甜儲(chǔ)備（Sussreserve）。在釀造諸如香檳（Champagne）及弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）等起泡酒時(shí)，待第二次發(fā)酵結(jié)束后酒泥被分離出來時(shí)，釀酒師往往會(huì)在酒液中加入糖分，這道工序叫作補(bǔ)液（Dosage），可以給起泡酒增添一些微妙的風(fēng)味。在某些國家，特別是德國，補(bǔ)液所采用的一般是未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁。但有時(shí)候，一些釀酒師也會(huì)加入陳年過的甜葡萄酒，用于釀造最好的澳大利亞西拉（Shiraz）起泡酒或者是德國塞克特（Sekt）起泡酒。

弗朗齊亞柯達(dá)起泡酒

在前文中，我們已經(jīng)介紹過了來自皮埃蒙特的阿斯蒂起泡酒，而如果從皮埃蒙特往東走，就來到了倫巴第（Lombardia），這是個(gè)四面環(huán)山、湖泊星羅棋布的地區(qū)，同時(shí)也是意大利面積最大及人口最多的地區(qū)。盡管倫巴第的產(chǎn)酒規(guī)模并不是很大，但卻釀造著意大利最好的起泡酒之一——弗朗齊亞柯達(dá)。這是一款和香檳有諸多相似之處的起泡酒，其一，它同樣采用香檳釀造法（Methode Champenoise）來進(jìn)行釀造，在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵；其二，它的釀酒葡萄同樣以黑皮諾（Pinot Noir）以及霞多麗（Chardonnay）為主，有時(shí)也會(huì)采用白皮諾（Pinot Blanc），但混釀比例不得高于50%；其三，弗朗齊亞柯達(dá)的酒標(biāo)上用于描述起泡酒類型以及剩余糖分含量的酒標(biāo)術(shù)語也大多采用法語體系，而非意大利語。

相信到這里，大家都已經(jīng)基本了解了大多數(shù)甜酒的類型，不過為了讓這個(gè)指南變得更加全面，小編在下面還列舉了其它一些值得品嘗的甜酒，從而讓你這趟甜酒之旅更加不虛此行。

圖片來源：Parade

藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）：這是一款產(chǎn)自意大利的起泡酒，其果味濃郁，口感柔順而酸爽。在其酒標(biāo)上，甜型的藍(lán)布魯斯科起泡酒會(huì)被標(biāo)示為半甜（Amabile）或甜型（Dulce）

布拉凱多（Brachetto d’Acqui）：這款起泡酒同樣來自意大利，它由生長(zhǎng)在皮埃蒙特的布拉凱多葡萄所釀制，香氣馥郁，并帶有典型的草莓香氣，十分適合搭配咸肉

司棋亞娃（Schiava）：這款酒由來自意大利北部特倫蒂諾-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）的稀有葡萄品種——司棋亞娃釀造，它帶有覆盆子和棉花糖的甜美香氣，口感也是十分清新
 

　　弗雷伊薩（Freisa）：這是一種風(fēng)味精致、顏色較淺的紅葡萄酒，而且往往是起泡酒。它由來自皮埃蒙特的同名葡萄品種釀造，帶有花朵和櫻桃的香氣（文/Gerard）